Le café, une boisson consommée quotidiennement par beaucoup de personnes lors de leur petit déjeuner ou bien au fil de la journée. C’est une boisson qui vient de pays chauds : la chaleur et l’humidité sont très importantes lors de sa production. D’ailleurs, connaissons-nous bien le parcours de cette boisson qui unit et réunit les gens, avant le service des baristas ?
Le café est une plante sauvage qui vient de l’Éthiopie, berceau de l’humanité et de la production de café. Ses étapes de production passent de la sélection de la plante, sa plantation puis, suit son cours, jusqu’à sa dégustation. Il existe plus de 25 variétés de plantes de café, en revanche les maîtres caféiers tendent à choisir deux variétés spécifiques pour un café traditionnel à la consommation : l’arabica : utilisé pour produire des cafés plus caractériels et structurés et le robusta : utilisé pour produire des cafés traditionnels. Et comme la vigne, il faut quatre ans pour que l’arbre donne des fruits prêts à produire du café.
La récolte du café, manuelle ou mécanique – quand les cerises (fruits) n’ont plus sa couleur verte, certaines variétés ont la couleur jaune lors de sa maturité – sont à Noël ou en été, cela dépendra du pays d’origine de la plante, ainsi elle peut avoir lieu deux à trois fois par an. Aucun cerisier ne doit rester sur l’arbre. Le séchage des grains se fait au soleil, sur des tables adaptées où les grains seront régulièrement remués pour être mis dans des sacs de jutes. Il y a une étape de fermentation du café, cela se passe avant le séchage, fait dans des machines spécialisées – cela consiste à séparer la pulpe du grain puis les séparer par tailles et par poids (les plus mures des plus verts). Le café est souvent vendu vert et sera ensuite torréfié par l’acheteur. La torréfaction est l’étape la plus importante car, c’est à cette étape, que le vendeur saura quels sont les arômes que le café donnera lors de la dégustation. C’est la transformation des cafés verts en marron dû a son exposition à haute température.
Mon papa qui récolte le café à la maison au Brésil. Photo: lulumaurin
Rapidement refroidi le café est prêt pour le moulage afin de donner le maximum de saveurs en une seule tasse. Maintenant c’est les baristas qui entrent en scène, ce sont des professionnels spécialisés en cafés de haute qualité – le sommelier des cafés. Les baristas créent des boissons à base de café et sont les experts dans toutes les étapes de la vie du café. Son travail est de proposer des cafés de toute partie du monde en différentes extractions afin de donner au client le maximum d’arômes. Et demain, dégusterons-nous un ristretto ? Ou bien un café lungo ?
